jueves, 11 de marzo de 2010

¿Qué se Come Cuando se Come?


¿La grasa es mala? ¿Es bueno hacer dietas? ¿Son los lácteos envasados una alimentación sana y nutritiva para nuestro organismo? Estos y otros tópicos son los que este reportaje aborda para desentrañar que es, en definitiva, lo que comemos los chilenos en el siglo XXI y sugerir opciones y caminos saludables para nuestra nutrición y la de nuestras familias.

Por Mario Cristóbal Lagos Baeza
Estudiante de Pedagogía en Educación Física

Muchas veces se suele dar a ciertas corrientes de opinión la categoría de verdades absolutas, cuando en realidad no cuentan con el sustento para serlas y sus postulados son ampliamente discutibles. Durante los últimos años he escuchado más o menos este tipo de comentarios: “evita el colesterol malo”, “trata de evitar las grasas”, “hay que tomar mucha agua”, “me gusta evitar las frituras, por eso ocupo el aceite crudo”, “soy gordo porque no hago deporte”. Cada persona puede decir lo que quiera; haciendo uso de ese derecho, yo también diré algunas cosas, con la diferencia que me ayudaré de algunos estudios que han sido publicados en revistas especializadas.

En Estados Unidos está la tasa de obesidad más alta del mundo (en los años sesenta no era así). Es en ese país donde se impulsó primeramente la moda de lo “sin grasa”. Entonces, aparecen las preguntas ¿serán las grasas las culpables de la gordura de tantas personas?

¿MALA GRASA?

Me voy a referir a las grasas. Sinceramente no creo que alguien pueda comer demasiada de ella hoy en día, refiriéndome, claro, a las grasas naturales y no a las sometidas a altas temperaturas (fritos). A la gente que catalogan como consumidora de lípidos, en realidad los come muy poco, lo único que ingieren en exceso son las grasas transaturadas y los carbohidratos refinados y llenos de químicos, real causa del sobrepeso, cuestión que les cuesta tanto aceptar a los estudiosos de medicina y nutrición con más vitrina medial. Un estudio de la Universidad de Colorado (USA), determinó que “la grasa en la dieta contribuye con cerca del 8% del total de calorías consumidas cada día, en los norteamericanos” (Revista Journal of Nutrition, págs. 2159-2165). De ese 8% ¿cuánta grasa es natural? ¿Será suficiente este consumo de grasas para mantener los niveles normales de hormonas, que se sintetizan sólo a partir de las grasas y, especialmente, del colesterol que se obtiene de los alimentos? Hay que medirse el colesterol, pero ¿el alto es malo realmente? ¿Qué dicen las investigaciones al respecto? Los Inuit (esquimales) tienen el colesterol sobre 300 y “no saben” lo que es un infarto.

El número de 200 como límite para nivel de colesterol ha sido rebajado arbitrariamente de tanto en tanto, no por estudios que lo avalen (porque, al contrario, hay muchas investigaciones que contradicen esta práctica), sino por "convención", para prescribir el uso de estatinas. De hecho hay estudios que alertan de lo peligroso de reducir el colesterol. Las lipoproteínas de baja y alta densidad (LDL y HDL, respectivamente) son sólo indicadores del estado nutricional del cuerpo, que necesita imperiosamente de nutrientes. Eminencias como Linus Pauling, ganador del Premio Novel en química, y Mathias Ratth, su discípulo, son fuertes opositores del uso de estatinas. Ojala los lectores puedan conocer las biografías de estos científicos y sus avances en cáncer y enfermedades degenerativas, sólo por el restablecimiento de nutrientes. Esto lo llaman nutrición ortomolecular. Curioso es que estos científicos hayan sido ridiculizados por los sistemas de medicina facultativa a pesar de presentar evidencia clínica contundente, con miles de personas que hoy están sanas y sin una sola droga.

Reitero, entonces: la gente en verdad engorda por consumir demasiados carbohidratos refinados y por alteraciones que producen las grasas trans y los químicos contenidos en los alimentos modernos. Si se pudiera registrar lo que estas personas comen durante el día, nos daríamos cuenta que no más del 10% de sus calorías provienen de la grasa. Se ve, por ejemplo, que ellos todos los días a la hora de almuerzo consumen 2 o más litros de Coca-Cola por familia, además -repetíamos- hoy en día, es muy difícil comer demasiada grasa, con el auge de los productos desgrasados.

Por otro lado, los deportistas y especialmente los culturistas, desde hace mucho tiempo, para los períodos en que necesitan liberarse de la grasa corporal y verse "marcados", consumen hasta un 60% de sus calorías provenientes de la mismísima grasa, cosa que al haberlas comentado con personas dedicadas al deporte (no culturistas), resultando en que me miren con incredulidad y sorpresa, pues esta práctica se contradice totalmente con lo que hoy se enseña en las universidades acerca de la grasa.

Otras preguntas me surgen: ¿cómo pudo ser aceptado por décadas que un aceite vegetal saludable, se someta a altas temperaturas, se mezcle con níquel, y se le adicione hidrógeno, para formar la famosa grasa hidrogenada (trans) y las margarinas, y se piense que aquello no tendría riesgos para la salud humana? ¿Cómo esta práctica sigue usándose aún para preservar alimentos?

Durante las últimas décadas nos hemos vuelto más gordos y no más delgados

Hoy se sabe que eliminar las trans de la dieta y comer más frutas y verduras, reduce en un 50% el riesgo de enfermedades cardiovasculares. He ahí la clave, no en culpar a la grasa. Ahora si contamos calorías, claro, la grasa aporta 9 calorías por gramo, en comparación con las proteínas y carbohidratos, que solo aportan 4; aún así, se debe considerar el uso que le da el cuerpo a cada substancia y lo que gasta en digerirlas.

La creencia de que la gente está con sobrepeso por falta de actividad física y exceso de calorías es un mito. Las personas no hacen menos ejercicio en las grandes ciudades que en los años 60. Hay muchísimos estudios que muestran que la gente obesa no ingiere más calorías que la gente delgada ¡todos pasan por alto ese dato importante! Tengo los resultados de un estudio publicado en el diario, sobre niños de 5º y 6º básico, en el que: “Se observa que los niños obesos, reportan una menor ingesta de calorías (1.810 cal), comparados con aquellos niños con sobrepeso o peso normal (2.026 cal)” (diario La Tercera, sábado 28 de junio de 2008). No se da una explicación razonable a este hecho por parte de los autores del estudio, pero el mismo fenómeno se observa en muchas investigaciones, con cualquier edad de las personas estudiadas. Da para pensar…

DIETAS Y CALORIAS

Pero ya lo hemos dicho: contar calorías no resuelve el problema y, además, provoca “rebotes”, empeorando el asunto. Esta (mala) práctica la suelen recomendar los nutricionistas. Esto sucede por tres motivos, principalmente:

Primero, ellos calculan el metabolismo basal y hacen comer por debajo de él, ejemplo: si el metabolismo basal de un sujeto es de 2000 calorías (cal) diarias, ellos lo hacen consumir, por ejemplo, 1800 cal diarias. Esto provoca un déficit de calorías, haciendo por lo tanto que el cuerpo gaste calorías, supuestamente, de la grasa para compensar lo que falta. Pero el cuerpo, “máquina perfecta”, se ajusta a esta nueva realidad y aunque se baja de peso, no lo hace sino a costa de deshacerse de lo que lo hace gastar calorías, ¿qué es? son los músculos. Así se obtiene una persona en el peso deseado, pero con la composición corporal de un obeso. Así que, nada de pensar que es hereditario, genéticamente hablando: todos respondemos de la misma manera a este tipo de prácticas alimentarias como son las dietas estrictas. Luego, la persona ya no gastará basalmente los 2000 que gastaba antes del tratamiento, sino se adecuará a esta nueva cantidad de calorías recibidas. Ahora bien, si esta persona vuelve a comer como antes, o sea, como cuando gastaba 2000 cal basales, tendrá un exceso de calorías, ya que ahora basalmente gasta 1800 cal, y por lo tanto, engordará. Así, vuelve al nutricionista, que le vuelve a bajar las calorías del metabolismo basal, y lo vuelve a hacer "adelgazar", pero al término del tratamiento, su metabolismo basal será aun más ralentizado y así sucesivamente, el nutricionista va construyendo un sujeto al que llamo “metabólicamente envejecido”, puesto que personas de 40 años, pueden llegar a tener un metabolismo igual a una persona de 80 años, partiendo del hecho que es normal que ha medida que envejecemos necesitamos menos calorías.

Otras personas perseveran menos y no van más al nutricionista y se entregan a su suerte diciendo “soy gorda, porque mi mamá es gorda” o cualquier otra excusa producto de la frustración: “de algo hay que morir” (como si hubiesen pocas cosas que nos matan). Estos dichos, poco elaborados, se suelen escuchar, tristemente, a diario.

Segundo: no se considera la calidad de los alimentos. Por ejemplo, no podemos limitarnos a contar las calorías de cualquier carbohidrato, porque no todos son iguales, hay algunos que carecen absolutamente de nutrición, pero aportan calorías y otros, son sólo químicos que dan sabor y se quedan en nuestros cuerpos, teniendo que producir grasa corporal, para aislar los órganos importantes de su efecto nocivo. Muchos nutricionistas piensan, por ejemplo, que los edulcorantes no te hacen engordar porque no aportan calorías, pero hace muchos años se sabe que, no porque las autoridades sanitarias los permitan, estos son saludables.

Hoy sabemos que los químicos contenidos en los alimentos nos intoxican, ya que al recibirlos a diario, el hígado es incapaz de eliminarlos y no le queda más remedio, que enviarlos a los adipositos para que los almacenen. Algunos de estos químicos contenidos en los alimentos, permanecerán en el sujeto de por vida. Esto es llamado por algunos nutriólogos, como grasa rebelde, la que se ubica principalmente en la zona más baja del abdomen, y que, todos los deportistas sabemos, es muy difícil de eliminar. Esto también explica el “rebote” de las personas que no consideran su intoxicación y hacen dietas extremas de restricción de alimentos, haciendo así que grandes cantidades de toxinas salgan de los adipositos y se vuelquen a la sangre, por lo tanto, el cuerpo da la orden de formar más adipositos de los que el sujeto tenía antes de hacer la dieta y el resultado va a ser más gordura que antes de hacer el esfuerzo, por lo tanto, vendrán la frustración y con ello el asumir estoicamente: “¡Soy gordito, qué le puedo hacer!”

En la época de los 60’s y 70’s prácticamente toda la gente era esbelta y delgada, sin panzas, y los gordos eran poquísimos, los cuales eran objeto de chistes, por ser algo extraño para el resto de sus pares; hoy es todo al revés, basta darse una vuelta por el centro de la ciudad y contar cuantos flacos se ven de 20 a 40 años: se los aseguro, serán pocos. Claro, en ese tiempo el problema de Chile, al contrario, era la desnutrición, y desde esa época se comenzaron a aplicar en Chile los químicos en los alimentos, como por ejemplo, la leche, que desde siempre se ha sabido que, con la pasterización, pierde sus propiedades nutricionales. Ésta entonces, se “fortificó” con vitaminas y minerales sintéticos, y luego con saborizantes y preservantes, que se sabía hacían engordar, aunque no se sabía muy bien por qué. Pero, como lo que se buscaba era el aumento de peso, las políticas de gobierno aceptaron estos alimentos procesados, aunque en muchos países de Europa ya se tenían grandes dudas de los efectos nocivos que a corto y largo plazo muchos de estos químicos podrían generar.

Hoy están permitidos por la Food and Drug Administration (FDA), más de 6000 químicos para consumo, en medicamentos (excipientes), bebidas, alimentos envasados y embutidos, además de golosinas, siendo los niños los más afectados con esta práctica. Algunos colorantes producen daño cerebral, déficit atencional (estimulantes), cáncer y muchísimos otras enfermedades que años atrás eran patrimonio solo de los adultos (llamadas “degenerativas”). Son muy pocos los que se dan cuenta de esta realidad y muchos quienes le siguen echando la culpa a otras cosas. Antes, realmente se comía mucha más grasa que ahora, no existía nada Diet ni Light. En resumen, la obesidad, no era tema.

Tercero y último: no se considera el factor psicológico. Aunque algunos especialistas afirman que una persona obesa no tiene más problemas psicológicos que una delgada, estudios que he leído, revelan que las personas se vuelven “adictas” de comer, teniendo reacciones parecidas al exponerlos frente a la comida, que las que presentan los drogadictos al ver los productos de los que son dependientes y no poder tomarlos. Estos “síndromes de abstinencia”, con sólo ver la comida, incluyen, midriasis, elevación del pulso, sudoración, aparición de "tics" nerviosos, y elevación del grado de excitación. Muchos investigadores pensaban que esas reacciones las producían las comidas en sí mismas, pero hoy, nuevos estudios nos dice que son los químicos que realzan el sabor (muchos de los cuales son estimulantes y producen adicción) la verdadera causa del problema; un ejemplo, el más conocido: glutamato monosódico.

Para ampliar el funcionamiento de los alimentos como compensación sicológica y, en consecuencia, como factor de dependencia, podemos ver el caso de los alimentos refinados que causan adicción, como el azúcar refinado de mesa, presente en golosinas y pastelería de todo tipo, o el azúcar de laboratorio, llamado jarabe de maíz, alto en fructosa, creado en 1967, y que ha ido aumentando en los alimentos procesados desde los años 70 (con el auge de los productos desgrasados) para así darle mejor sabor a éstos. En el año 2000, en Estados Unidos, el 42% del total de los edulcorantes consumidos correspondieron a este tipo de azúcar. Hoy el país del norte es el principal productor y consumidor del mundo de éste azúcar. Cabe destacar que este tipo de azúcar está presente en muchos alimentos envasados, incluidos el pan de molde y el pan de hamburguesas y las galletas saladas.

En el año 2005, la Universidad de Princeton, USA, descubrió que el azúcar dispara la liberación de neurotransmisores, los que activan los receptores del placer del cerebro. Estos receptores son llamados opioides, los mismos que se activan con las drogas adictivas como la morfina y la heroína, lo que explica las irrefrenables ganas de las personas por comer, sobre todo alimentos dulces.

Así hay muchos otros alimentos sintéticos o procesados con características similares.

LEGISLACION, PARADIGMAS Y NUEVAS ALTERNATIVAS

Mientras nuestros gobernantes sigan mirando a países como USA, y copiando sus “célebres” prácticas sanitarias y mientras las personas que nos educan en salud no se den cuenta de aquello, tendremos la obesidad para siempre en nuestra sociedad ¿Por qué no fijarnos en países de Europa que no tienen semejantes problemas de nutrición? Seguimos ciegamente las prácticas de países que demuestran no preocuparse lo suficiente por las personas, con tal de hacerse más poderosos. La FDA de USA, rige todas las recomendaciones nutricionales de los países de Latinoamérica, asociación que ha demostrado oscuridad e irregularidades en su manejo, ya que las autoridades que se han opuesto a las políticas de, por ejemplo "la ley de la hamburguesa" y la prohibición de sustancias adictivas en la comida rápida han sido expulsadas y desacreditadas por la organización. George W. Bush, removió a quienes resultaron críticos a los lineamientos dominantes en la FDA y puso a colaboradores en directa conexión con las industrias interesadas, como MC Donald's, Taco Bell y otros (¡O a algunos de sus propios ejecutivos!).

En Europa, la pasterización como la conocemos acá, no se usa. Allá se aplica una pasterización "menos fuerte" que la que prácticamente esteriliza los lácteos y de paso mata a todos sus nutrientes. En Holanda (uno de los principales productores de lácteos del viejo continente), los lácteos no son sometidos a la mala medida de "cocinarlos". Allá en realidad se hace un control de los microorganismos que están naturalmente en los lácteos, monitoreándose su proporción y asegurando la perduración de su existencia con verdaderas cadenas de frío y aireación. Así los quesos, no son colonizados por otros microorganismos que causan enfermedades, y el estómago los elimina fácilmente con la digestión. Claro es que un chileno, sin flora intestinal adecuada a causa de comer sólo cosas esterilizadas, sufrirá problemas estomacales al consumirlos: somos pobres inmunológicamente hablando, pero la culpa no es del queso.

Felizmente, otro tipo de medicina y nutrición ha llegado a Chile, a pesar de la resistencia de las compañías farmacéuticas (en muchos casos conectadas con las alimentarias). El 13 y 14 de octubre de 2009 se celebró la primera jornada sobre nutrición ortomolecular en la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, lo que representa un gran paso para abrir los ojos de los que más deberían saber de este tema, los médicos.

Esta es la gran dificultad para cambiar la nutrición: el miedo (o pereza) a conocer y probar alternativas que se basan en respaldada investigación. Las personas quieren que todo sea fácil, ojala una pastilla los haga adelgazar, con tal de no comenzar a informarse de lo que llevan a su boca, o leer los componentes de lo que compran y consumen. Somos nosotros los que les damos poder a las grandes industrias alimenticias, prefiriendo sus productos. Elijamos las compañías pequeñas y más artesanales, comamos todo lo que se pudra rápido, no las cosas que duran días o meses sin descomponerse. Dejemos de ser ingenuos… la naturaleza “no puede estar tan equivocada”.

Imágenes:
Foto 1, "Fast food", de Christian Cable.
Foto 2, Obesidad en EEUU, de Mallinaltzin.
Foto 3, "Milk", de Janine Chedid.
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